依據衛生福利部訂定的重組肉食品標示規定，重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品。舉凡漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸，甚至是牛排及火鍋肉片都可能為重組肉食品。重組肉的出現是為了減少肉品廢棄、改善賣相並提高價值。
重組肉隱藏的風險大致分為以下3點：
❶ 食品添加物
食品添加物在重組肉的製作上扮演著重要的角色，影響重組肉的風味、顏色及質地。常見的食品添加物可分為食品黏著劑、抗氧化劑、防腐劑、色素等，其中最常使用的黏著劑為「磷酸鹽」。重組肉的議題常圍繞著使用的添加物含高磷、高鈉等，但台灣法規有明確規定磷酸鹽的使用限量及標準，因此只要不過度攝取，就無須太過擔心。
❷ 肉品來源
重組肉的原料可以是單一種肉品，如純牛肉、純豬肉；也可能混合不同肉品，如牛豬混合或植物性蛋白質與動物性肉品混合。因此不吃特定肉品的消費者，須格外注意肉品標示。
❸ 微生物危害
重組肉經過截切和黏著等加工步驟，與整塊分切的原形肉相比，有更多可接觸細菌的表面積，因而提高肉品被微生物汙染的機率。因此重組肉須加熱至全熟食用，否則易發生腹瀉等食物中毒的情形。
其實重組肉並不可怕，只要把握好仔細看標示、全熟食用、適量攝取三大原則，就能降低重組肉隱藏的風險。
資料來源：Intertek 全國公證